单硬脂酸甘油酯(单甘脂)呈白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。单硬脂酸甘油酯的用途十分广泛，尤其在食品领域，在香肠与红肠中常常添加单硬脂酸甘油酯。
单硬脂酸甘油酯在香肠与红肠中的作用如下：
在香肠加工中，单硬脂酸甘油酯能防止由于肉过度绞碎和与此相联的蛋白质的结构破坏而发生的脂肪和肉冻离析，改进脂肪分布和提高肉糜对机械负载和热负荷的稳定性，使产品持脂肪性和持水性提高，香肠具有良好的保形性和丰满度，而且更耐加热，使用量一般为0.2%-0.5%。
在红肠加工中，为了提高红肠制品的质量和提高制品的弹性，淀粉的使用量要降低，而脂肪的添加量要提高。淀粉的添加量一般控制在7%以下，而脂肪的添加量提高到5%以上。使用单硬脂酸甘油酯能有效地将脂肪原料乳化分散，改善制品的风味和口感。使用量一般为0.2-0.3%。
