山梨糖醇在食品行业被广泛应用因以下这些特性：
1、风味和甜度
山梨糖醇的风味独特，味道清凉爽口，甜度约为相同浓度蔗糖的60%。山梨醇在水中溶解要吸收热量，溶解热为-110.8J/g，与葡萄糖接近，适于添加到薄荷糖果、清凉饮料等食品中，能起到增强清凉感的作用。
2、吸湿性和保湿性
山梨糖醇的吸湿性很大，吸湿能力远大于蔗糖，略小于甘油，在空气相对湿度较大时***易吸潮结块；但γ晶型的山梨醇吸湿性较小。山梨醇的多羟基结构决定了其具有良好的保湿性，添加到食品中可以调整食品的干湿度，防止食品干裂，使食品保持新鲜柔软，从而延长产品的货架期。
3、稳定性
山梨糖醇分子中不含还原性基团，化学性质比较稳定，不燃烧，不挥发，耐酸碱，不易被空气氧化。山梨醇的热稳定性较好，加热时不会和可溶性氨基化合物反应引起美拉德褐变，因而在食品糕点中使用时，食品在焙烤后可保持原始的色香味。在一定的反应条件下，山梨醇可发生脱水氧化、酯化、醚化等反应，在强酸强碱溶液中还能螯合各种金属离子。
4、渗透压
山梨糖醇的分子量比葡萄糖略大，因此渗透压与葡萄糖接近，为蔗糖的1.88倍。较高的渗透压意味着对微生物的抵抗力也相应较强，可以用来控制果蔬酱类食品中的微生物。
