单油酸甘油酯与可可脂结构相似，相容性好，存在的不饱和脂肪酸基团使巧克力的塑性黏度下降，和其他一般乳化剂(卵磷脂、聚甘油酯)有着不同的物性改良效果。
单油酸甘油酯在巧克力中的具体作用如下：
1、用于巧克力，少量添加即可显著提高巧克力制品的流动性，节省可可脂用量。
2、降低巧克力浆料的黏度和屈服值，减少固体脂肪含量。
3、延缓巧克力晶型衍变和阻抑油脂迁移，防止巧克力起霜，提高巧克力脆性，防止受潮受热变软而影响品味
4、提高产品表面光滑度，改善口感。
5、加快巧克力及其制品充填铸模过程，易于操作，如泵送、调温、涂层。
6、与卵磷脂混合使用，具有良好的协同效应，可减薄巧克力涂层的厚度，提高易加工性。
